Возьмите оливку, фаршированную каперсами и анчоусами, маринованную в чистейшем масле, и положите ее внутрь щедрицы, которой предварительно отрубите голову и лапки;
щедрицу положите читать дальшев жирного ортолана, ортолана положите в жаворонка, удалив у него, помимо головы и лапок, все главные кости и окружив его тонкими ломтиками сала;
жаворонка, фаршированного таким же образом, положите в певчего дрозда;
певчего дрозда положите в жирную, сочную перепелку, желательно не выращенную в птичнике, а пойманную в винограднике;
перепелку окружите не ломтиками шпика, а только лишь виноградными листьями, которые будут служить ей верительными письмами и дворянскими грамотами, и положите ее внутрь чибиса;
чибиса, связав ему лапки и крылья и облачив его в тонкий редингот из сала, положите в золотистую ржанку;
каковую ржанку, обложив ломтиками сала, определите внутрь куропатки;
куропатку устройте внутри вальдшнепа — молодого и нежного, как мадемуазель Вольне, сочного и как следует выдержанного;
вальдшнепа обложите тоненькими хлебными корочками и устройте внутри утки-мандаринки;
которую, обложив салом, устройте внутри молодой цесарки;
которую, также обложив салом, определите внутрь утки, молодой и желательно дикой, а не домашней;
утку положите внутрь юной пулярки, белой, как мадемуазель Бельмон, упитанной, как мадемуазель де Вьен, жирной, как мадемуазель Л.Конта, но не такой толстой;
пулярку положите внутрь фазана, юного и красивого, и, главное, как следует выдержанного, ибо других гурманы не любят;
фазана положите внутрь молодого дикого гуся, жирного и нежного;
молодого гуся положите в индюшку, белую и жирную, как мадемуазель Арсен;
наконец, индюшку положите в дрофу, а если внутри останется свободное место, заполните его хорошими каштанами или вкусным колбасным фаршем. Погрузите ваше рагу в горшок подобающих размеров вместе с луком, морковью, кусочками ветчины, сельдереем, цикорием, душистыми травами, ломтиками сала, перцем, солью, кориандром и парочкой долек чеснока. Герметически замажьте горшок тестом и поставьте на сутки на слабый огонь, лучше в печь, чем на очаг.
Перед подачей на стол снимите слой теста и слейте излишек жира, если он появится. В этом бесподобном рагу к вам явятся прекраснейшие дары равнин, полей, болот и наилучшего птичника.Перед вами – рецепт «бесподобного рагу».
А его автор - «одна из второстепенных знаменитостей» последней четверти XVIII столетия, устроитель «полупитательных собраний» и философических завтраков, который шел «…к бессмертию тремя различными путями: посредством своих книг, посредством своих деяний и посредством своих ужинов».
читать дальшеЕго «Альманах гурманов» — книга не столько о еде, сколько о едящих людях. Но даже современники не всегда вполне понимали Гримо де Ла Реньера и принимали его псевдорецепты за чистую монету, хотя его-то интересовали не столько способы приготовления блюд, сколько выражение — на любом подручном материале — своего критического, иронического и законодательного ума.
“Все, что происходит в «съедобном» мире и в сфере приготовления и поглощения пищи, находит под пером Ла Реньера свои параллели и соответствия в мире человеческих взаимоотношений.”
Вот пример:
“…идеальный способ тушить мясо — главное, чтобы кастрюля была герметически закрыта и из мяса не выпаривался сок. При жарке мяса в печи или на вертеле, пишет он, многое теряется — это можно сравнить с потением, которое ослабляет силы человека; поэтому следует обложить мясо «матрасами» из сала с травами, чтобы оно пропиталось их ароматами при тушении. «Так, — резюмирует автор "Альманаха", — посредственность, общаясь с людьми остроумными, становится от этого общения лучше и любезнее. Скажи мне, с кем ты видаешься, и я скажу тебе, кто ты, — вот в двух словах секрет жаркого».”
Да, а что же рагу?!..
“Читатели приняли этот рецепт всерьез, и в альманахе следующего года Ла Реньер изумленно и сокрушенно замечал: «Бесподобное рагу имело большой успех; почти все журналисты, писавшие о последнем томе альманаха, воспроизвели эту статью и осыпали ее похвалами, чему мы бы удивились, не знай мы по опыту, что наибольшей популярностью пользуются отнюдь не самые лучшие статьи альманаха. Например, этот рецепт не что иное, как шутка с примесью сатиры, и пользы от него мало, ибо осуществить его очень трудно». Осуществлять, по убеждению Гримо де Ла Реньера, следовало не столько кулинарные рецепты, сколько ту во многом утопическую концепцию общежития, которую автор «Альманаха гурманов» настоятельно рекомендовал своим читателям — Амфитрионам и Гостям, двумя же этими разрядами, собственно, и исчерпывался на его взгляд состав человечества.”
* * *
“Существуют, однако, и такие сочинения, связанные с гастрономией и поваренным искусством, авторы которых сознательно ставили перед собою литературные и даже, можно сказать, философические задачи. Среди них далеко не последнее место занимает «Альманах гурманов, или Пищевой календарь, служащий руководством для людей, которые желают иметь превосходный стол; с приложением гурманского путеводителя по различным кварталам Парижа, а также статей по нравственной, питейной и съедобной части и гурманских анекдотов; сочинение старого ценителя» — любопытнейший документ по истории не только и не столько кухни, сколько, так сказать, общественной мысли. В этом качестве он и будет рассмотрен в нашей статье.”Вера Мильчина – очень известный автор, эссеист, литературовед, переводчик. Богатейший язык, тонкое чувство юмора и детальное знание предмета, о котором она пишет.
Приятно аппетита!